VIANO/LA LATTERIA VINCE IL TRICOLORE TRA I FORMAGGI

Tabiano, vetta d’Italia

A Saint Vincent una giuria internazionale decreta il successo di una forma di Parmigiano Reggiano "Qualità di montagna". Il premio consegnato dal ministro Alemanno.
I segreti della vittoria? Qualità e... donne: "Sono determinanti", dice il presidente Erio Bertani.

di Gabriele Arlotti

Sandro Vanucci annuncia il successo di Tabiano

Primi giorni di ottobre 1999. A Tabiano, come ogni giorno, il mastro casaro Nino Gariselli estrae con devozione e cura da una caldaia una preziosa forma destinata, come le altre, a diventare Parmigiano Reggiano. Chissà se avrebbe provato qualcosa di particolare a sapere che proprio quella forma, a distanza di due anni, si sarebbe laureata campione d’Italia nella categoria dei grana.

Il presidente Erio Bertani poco prima della premiazione.

E’ accaduto lo scorso 17 novembre a Saint Vincent (Aosta), quando il campione presentato dalla latteria di Tabiano ha sbaragliato la concorrenza, aperta anche agli altri grana. E il presidente Erio Bertani ha portato a casa il diploma di “Formaggio d’autore”. Firmato nientepopodimeno che dal ministro per le risorse agricole e forestali Giovanni Alemanno. E se non fosse stato per una giuria d’esperti con un palato particolare, tra cui spiccavano giurati giapponesi e americani (per di più in imbarazzo a scegliere tra i diversi campioni “Qualità di montagna” partiti da Reggio e Parma), il Parmigiano Reggiano non avrebbe avuto problemi a vincere il primo premio assoluto. Per un soffio quest’altra vittoria se l’è aggiudicata una saporitissima forma di Caciocavallo podolico della Basilicata.

MERITO AL CASARO

Chiediamo al presidente Erio Bertani: questa è la sua felicità più grossa da produttore, da condividere con chi? “Già c’eravamo classificati terzi al Palio del Parmigiano Reggiano di montagna. In quell’occasione dedicai la vittoria al casaro e ancora oggi credo di dovermi confermare. E’ Nino Gariselli, mastro casaro, che fa il formaggio così”. Lui, Nino Gariselli, sulle colline di Tabiano da sette anni (è anche fratello del presidente della latteria di Cavola, Domenico), non lascia trapelare nulla. “Bisogna stare coi piedi per terra”, pare sia stato il suo unico commento. Soddisfazione a parte, cos’è cambiato dopo il premio? “Hanno telefonato parecchie decine di persone per complimentarsi - riprende Erio Bertani -. Anche chi non conoscevamo. Ma la vita è sempre uguale e la gente... viene ugualmente a comprare il formaggio”. Avete avuto qualche maggiore richiesta? “Direi proprio di sì. Probabilmente aumenteranno gli ordini. E da tutto ne deriverà un certo lustro. Il mio progetto è sempre stato quello di servire direttamente i clienti. Dal punto di vista commerciale, la latteria deve essere una piccola industria: anziché avere un solo acquirente, occorre che ve ne siano cinquanta, in modo che il prodotto possa essere adeguatamente valorizzato. Solo così può diventare una primizia ricercata per una clientela di èlite. Soprattutto quando ci si accorge che fuori dal comprensorio di produzione il nostro formaggio non è conosciuto: c’è troppo divario tra produttore e consumatore e spesso il prodotto ha prezzi inaccettabili”.

IL “QUALITA’ DI MONTAGNA”

Qual è stato il segreto del vostro successo?
“Per conto mio l’avere in mano qualcosa di qualità e averlo saputo presentare. Per questo abbiamo deciso di valorizzare la specificità della Dop Parmigiano Reggiano col marchio ‘Qualità di montagna’ impresso sul piatto. Il tutto ha come base la qualità del latte. Sandro Vannucci (che ha presentato la serata, ndr) ha sottolineato quel qualcosa, anche impercettibile, in più. Qualcosa che la natura ha messo in mano al mastro casaro e che lui ha saputo tirar fuori”.

Il casaro Nino Gariselli. Sopra, il Parmigiano "Qualità di montagna" risultato vincitore.

La latteria di Tabiano è attiva dal 4 aprile 1954, quando 35 soci producevano tremila quintali di latte. Oggi i soci sono rimasti in dodici, pur producendo molto di più. Tutti i foraggi delle vostre aziende vengono da agricoltura biologica. In più avete scommesso nella qualità certificandovi ISO 9002, avete costruito un nuovo magazzino, farete un nuovo spaccio. Eppure in Appennino le stalle e la gente continuano a diminuire...

Il ministro Alemanno intervenuto a Saint Vincent.

“Credo che il territorio appenninico potrà essere custodito ancora a lungo se, con la qualità, il Parmigiano Reggiano, prodotto principe dell’economia locale, darà reddito alla gente. Altrimenti vi sarà abbandono delle campagne e, quindi, del territorio in generale. Parole d’ordine sono produzione, qualità e territorio. Va in questa direzione la scelta che abbiamo fatto del marchio ‘Qualità di montagna’ del Con.Va. Il prodotto di montagna, in fatto di aroma, profumo, qualità, può avere qualcosa di diverso, se fatto bene. Ora tutti vogliono venire qui perché c’è il marchio...”.

MERITO ALLE DONNE

Nel numero scorso intervistavamo una conduttrice, donna, di una vostra azienda. Lei, presidente, era in Valle d’Aosta. A casa la moglie. Quanto contribuiscono, le donne, in questo successo?

Il successo? "Merito delle donne". Come questa allevatrice, Maria Teresa Bonacini, che intervistammo nel numero scorso.

“Parlo della mia azienda. Sono determinanti. Ma è così da tutte la parti: perché lavorano bene e sono profondamente impegnate e coinvolte nel lavoro aziendale. Sono delle vere imprenditrici. Le aziende? Vanno avanti grazie alla serietà delle donne...”. Parola di presidente.

FELINA/SUCCESSO IN "TRASFERTA" DE "IL FORNACIONE"

La sfida degli anni

Una forma di Parmigiano Reggiano è stata fatta stagionare 14 anni: premiata al "Cheese".
Quasi mezzo milione al chilo alla successiva asta.

Riuscireste a resistere per quattordici lunghi anni alla tentazione di affondare il coltello in una fragrante e saporita forma di Parmigiano Reggiano? Se siete ghiotti estimatori del re dei formaggi forse no, ma c’è chi, con infinita pazienza, ha aspettato il momento giusto per farlo, ottenendo un Parmigiano da primato.
In un mondo che sta diventando sempre più frenetico, dove vige la legge del “tutto e subito”, questa è una favola d’altri tempi, fatta d’amore e di pazienza, che ha inizio proprio nel nostro Appennino.

Il negozio perugino di Mario Corradi (secondo da destra) porta il nome "La casa del Parmigiano Reggiano". L'appassionato commerciante ha stagionato la preziosa forma (foto sotto) per 14 anni.

Solitamente le forme di Parmigiano che vengono prodotte ogni giorno nei caseifici, dopo aver stazionato per circa un mese immerse in vasche apposite nei salatoi (affinchè si generi la caratteristica crosta), vengono poste a stagionare nei magazzini per un lasso di tempo che va da uno a due anni e mezzo, per poi essere vendute al consumatore. Ha avuto un destino differente una forma prodotta nell’ottobre 1987 nella latteria sociale “Il Fornacione” di Felina, che dalla montagna reggiana, dopo essere stata acquistata, è finita in un negozio della verde Umbria. Quella stessa forma, realizzata con dedizione dal mastro casaro Quinto Magnani e dal suo staff, è stata conservata con altrettanta cura e passione da Mario Corradi, insolito negoziante perugino.
“Non sono un commerciante - esordisce Corradi, umbro di origini parmensi, titolare de “La casa del Parmigiano Reggiano” -. Non produco, non stagiono, ma affino il formaggio. Il mio negozio a conduzione familiare (prima lavorava con il padre, ora è aiutato dai tre figli con rispettive mogli e nipoti, ndr) è sorto nel 1957, e con il tempo ha assunto nuovi connotati. Mi spiego meglio: è diventato sia un ambiente nel quale commercio prodotti gastronomici di varie località che un laboratorio artigianale in cui elaboro gli stessi alimenti e mi invento nuove sfide”.

Quinto Magnani riceve la "Matricola d'oro" del 1998.

Che genere di sfide?
“In questo periodo mi sto occupando del pecorino di botte, un tipo di latticino che ha una storia piuttosto originale: numerosi anni fa, quando si pativa frequentemente la fame, i contadini mezzadri usavano sottrarre alcuni formaggi all’attenzione dei padroni, nascondendoli in botti piene di cenere. Il risultato che si otteneva era una credenza piena di questo latticino dalla crosta scura e dalla fragranza particolare. Un’altra sfida che mi ha fatto ‘soffrire’ particolarmente è stata quella legata alla stagionatura del Parmigiano Reggiano: volevo prolungare il più possibile il periodo di ‘crescita’ delle mie forme senza alterarne il sapore ma, anzi, cercando il più possibile di arricchirlo. Ne ho acquistate molte da diversi produttori e poi ho iniziato a conservarle nelle mie cantine; alcune sono state aperte dopo due, tre o quattro anni, mentre altre risultavano inadatte a sopportare un riposo obbligato di questa durata”. Ha utilizzato accorgimenti particolari per cercare una stagionatura così lunga? “No, fino a dieci anni di età ho tenuto le forme in una normale cantina, poi ho selezionato le migliori e le ho riposte in apposite celle frigorifere a una temperatura di 9 gradi. Quest’anno ho deciso di aprire una forma che curavo da quattordici anni, alla quale ero particolarmente affezionato perché l’ho vista ‘crescere’ assieme al mio nipotino Iacopo, e devo ammettere che il mio intuito non mi ha tradito. Era perfetta. Non mi aspettavo però che ricevesse un tale consenso da parte del pubblico del ‘Cheese’”. La rassegna “Cheese” rappresenta il più grande salone del formaggio, organizzata ogni anno da “Slow food”, quest’anno si è svolta a Bra, in provincia di Cuneo. La forma di Parmigiano, con il numero di marchiatura 374, è stata tagliata a pezzi ed è risultata ottima: la colorazione tipica giallo paglierino, i puntini bianchi della grana in evidenza, il sapore tendente alle sensazioni forti, ma comunque invidiabile per una maggiorata come lei! Durante la premiazione dei “locali del buon formaggio” è stata indetta un’asta che ha portato alla vendita dell’intera forma, divisa in sei pezzi, per 6 milioni e 750mila lire, denaro che è stato devoluto in beneficenza. Una volta accertata l’ottima qualità della forma si è quindi aperta una seconda asta e l’ultimo pezzo, del peso di 9,3 chili, è stato ceduto per 4 milioni e 50mila lire, quasi 500mila lire al chilo!
Cosa ne pensano di questo record da Guinness dei primati, là dove la forma è stata prodotta?
“Per essere mantenuto a lungo - spiega Magnani, il casaro de “Il Fornacione” - il Parmigiano necessita di particolari attenzioni, affinchè non si perdano le caratteristiche che ne fanno un prodotto doc. Siamo molto contenti che il nostro formaggio sia risultato idoneo a questo ‘esperimento’ e devo dire che non mi dispiacerebbe assaggiare una scaglia stagionata così a lungo!”.

Una bella immagine del casaro Magnani al lavoro.

“Quando sono stato informato della straordinaria asta - prosegue il presidente della latteria, Nardo Ferrarini - sono rimasto alquanto meravigliato. Solitamente il Parmigiano che viene presentato sul mercato ha una stagionatura che non supera i tre anni, perché oltre c’è il rischio di incorrere in un prodotto con qualità alterate e sapore piccante. In questo caso sia la peculiarità del prodotto sia la costanza del signor Corradi hanno fatto una gradita eccezione alla regola. La mia soddisfazione è doppia in quanto la nostra latteria ha apportato notevoli miglioramenti nel corso degli anni e si è tecnologicamente aggiornata, ma ha mantenuto ugualmente intatti i canoni della produzione di un ottimo Parmigiano artigianale”.