SENSAZIONALE RICERCA SU UN PIATTO "PRIMORDIALE"

Sulle orme del primo starolo

Nel Modenese il borlengo è tutelato da un disciplinare. Ma, incredibile, scopriamo che era cotto nei nostri "sol" di rame. Dove noi preparavamo lo starolo. Isa Poletti di Talada
ci regala la sua ricetta. L'appello: un prodotto da salvare.

di Normanna Albertini

Sembra che tutto sia cominciato con poche gocce di polta cadute per sbaglio su una pietra arroventata del focolare. Pultes è un termine latino che indica le polentine di farina e acqua; il primo cibo che, con la scoperta dell’agricoltura, sostituì i semplici grani arrostiti e bolliti in tutto il bacino del Mediterraneo. Tanto che Omero, più tardi, in alcuni passi dell’Odissea, parlerà di “uomini mangiatori di farina” e di “mangiatori di pane”, distinguendoli dagli abitanti dell’entroterra europeo, che si nutrivano in prevalenza di carne. Comunque, quel po’ di poltiglia collosa finita accidentalmente sulla pietra bollente si trasformò nel primo pane della storia, spingendo le donne a produrlo appositamente, affiancandolo alle pultes. Era un pane azzimo, e più che al pane somigliava a una piadina, uno starolo, un testarolo, un borlengo, una burtlèina... Non era ancora la pasta lievitata della carsenta e della tigella.

Isa Poletti nella cucina di casa. In primo piano, due padelle di rame stagnato nelle quali si friggevano gli staroli

Acqua, farina e sale: nient’altro, come nient’altro usò Sara quando, presso le querce di Mamre, impastò alcune focacce per sfamare i tre messaggeri celesti giunti alla tenda di Abramo. La pastella molto liquida, che viene cotta su testi (semplici dischi di terracotta, oppure fornetti rustici portatili, il cui uso risale circa al 1800 a.C.) o su piastre di ghisa, o ancora in padelle apposite, prende nomi diversi a seconda delle località, ma ha, in realtà, la stessa genesi e sostanza.
Ora la provincia di Modena ha stilato un disciplinare di produzione per una ricetta tradizionale delle vallate del Panaro, il borlengo, sostenendo che si tratta di un cibo unico e inimitabile. Sull’argomento è stato scritto anche un volume, incentrato sulla tecnica e sugli strumenti che servono per la preparazione. Leggiamo: “Per preparare i borlenghi occorre fare la famosa ‘colla’. Si tratta di una pastella, molto liquida, a base di farina, acqua e sale. La colla, ben miscelata, deve essere pronta qualche ora prima della cottura, riposare a bassa temperatura, per un lasso di tempo che non deve superare le 24-36 ore. Con un mestolo, la colla viene versata nel ‘sole’. Poi si manovra la padella in modo che la colla si distribuisca uniformemente sul fondo. Quando il borlengo si è solidificato va sollevato, capovolto, quindi condito con la ‘cunza’. Il ‘sole’ è una padella di rame stagnato, di circa 40-45 cm. di diametro, che deve avere un manico molto lungo...”.
Il “sole”? La signora Loredana Venturi, da Soraggio di Gombio, mostra lo stampo dove tuttora cuoce lo scarpasùn nel forno a legna. Eccolo, il “sole”, sol, nel nostro dialetto, raggiato con costolature nel fondo. Niente di tipicamente modenese, ci pare... Dalle nostre parti ce n’era almeno uno in ogni casa.

Loredana Venturi con il "sole" di rame stagnato

Ma come si mangia il borlengo? Come una crespella, ripiegata in due e farcita con un battuto di aglio, rosmarino, lardo e pancetta. Ah! Non somiglia un po’ troppo allo starolo di Cerreto, Talada, Cervarezza e ai panigazzi della Lunigiana?
Dice un anonimo poeta di Castelnuovo Rangone: “Al burlèngh al s’fa in du mod (sèimper cola l’è ‘d farina): cun al ‘sol’ o cun el ‘cot), mo a ghè difareinza apèina”. E conclude con un’ironica riflessione sulla digeribilità di tutte le specialità culinarie simili al borlengo: “In pianura? Seh, Minghina! Tòt ‘sti què, cundì cun l’ài, sèinza l’aria fràsca e fina, in ne’s digerèsen mai”.
Incontriamo, nell’aria “fresca e fina” di Talada, in un incredibile giardino-museo punteggiato dalle statue in pietra del marito scultore, la signora Isa Poletti, esperta in staroli.
“E’ un cibo molto semplice - spiega -. Quando lavoravo in albergo li cucinavo spesso, ma li ho fatti anche ieri sera, in casa, per un ospite che non li aveva mai assaggiati. E alla fine ha voluto la ricetta per la moglie! Si prendono farina, sale e acqua e si fa una pastella molto molle. Un tempo si friggevano nella padella di rame stagnata, unta con olio o strutto, mentre oggi si friggono nelle normali padelle antiaderenti. Si fa uno strato sottilissimo di ‘colla’ e si lascia rosolare bene, poi si gira e si frigge dall’altra parte. Deve risultare croccante. Si può mangiare così, oppure lo si può accompagnare con affettato o formaggio molle. Il battuto d’aglio, rosmarino e lardo? No, qui non si usa per gli staroli”.
Chiediamo alla signora Isa se possiede un sol e quali cibi vi cuoce.
“Certamente - risponde - qui noi lo usiamo per la torta di patate!”. E i testi? La signora Isa non li conosce; bisogna salire fino al Cerreto per trovarne l’uso e scendere poi in Lunigiana per acquistarli.
C’è qualcosa, nella preparazione, che distingue il borlengo dallo starolo: la “colla” deve riposare prima di essere cotta, ma è sufficiente per affermare che il primo non ha mai oltrepassato i confini delle vallate del Panaro e del Reno e che è un piatto tipico di quei paesi? Sembra di sì, visto che gli ha permesso di essere inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali della provincia di Modena; infatti la normativa nazionale (decreto legislativo 173/1998) prevede che un prodotto agroalimentare possa considerarsi “tradizionale” quando la lavorazione avviene su uno specifico territorio in maniera omogenea e secondo le stesse regole protratte nel tempo, per un periodo non inferiore ai 25 anni. Per un altro prodotto simile, il testarolo di Pontremoli, un “gruppo di azione locale”, legato a un progetto comunitario di altri nove paesi europei per la valorizzare dei prodotti agroalimentari tipici, sta muovendo guerra alla produzione industriale e alle sue insipide imitazioni.

Patrizia Erduni, di Costa de' Grassi.

E il nostro starolo? “Sono cresciuta a staroli - racconta Patrizia Erduni, di Costa de’ Grassi - ma oggi quasi nessuno li cucina più. Anche i miei figli gli preferiscono dei bei pezzi di gnocco fritto. Sono nata a Cervarezza e ricordo che da bambina li mangiavo a merenda. Ricordo anche una cena, con tutta la famiglia riunita, a base di ‘balucci’, pere cotte, ‘griffa’ (il fungo) in olio e sale e staroli. Forse lo starolo non è valorizzato perché ritenuto simbolo di povertà, ma mia madre Miria, ancora oggi, si trova ogni tanto con le sue amiche per cucinare e mangiare staroli. E’ un modo per stare bene insieme in allegria. Questi cibi antichi andrebbero rivalutati anche nelle nostre zone, altrimenti si perderanno per sempre”.
Tutto cominciò nella notte dei tempi, forse ancora nell’Eden. La prima donna, troppo curiosa, disobbedendo al suo Creatore, carpì alla natura il segreto della semina del grano, della macinazione dei chicchi, della cottura di polenta e pane, li insegnò al suo uomo e, per punizione, finì con lui sulla Terra. Per fortuna. Senza il “peccato originale” delle donne del Neolitico non esisterebbero né staroli, né borlenghi, né pane e, sicuramente, la storia dell’umanità avrebbe preso altre strade.
Bibliografia: Le strade del Borlengo - Miria Burani - Ed. Vaccari; Antichi mangiari della Lunigiana - Regione Toscana; “tuttoSpezia.it- giornale telematico”. Documentazione storica di Giuseppe Giovanelli.