CASINA/IL GOLOSO CASTELLO DI MANDORLE

Signori, ecco il croccante

E' presente nella tradizione alimentare dell'Appennino sin dal Medioevo. A Giandeto incontriamo "Angiolina" Bonini, che rivela una ricetta antica e una moderna. Compreso l'impiego di un... passero vivo per gli sposi. Per un chilo, 5 ore di lavoro.

di Bianca Morani

Angiolina Bonini, all'opera su un croccante.

E’ un altro dei casi in cui la cucina dà voce alla tradizione e la semplicità degli ingredienti impiegati lascia spazio alla fantasia e alla cultura di intere generazioni. Stiamo parlando del croccante, prodotto importante per la bontà del gusto ma anche per il valore simbolico, auspicio di prosperità e abbondanza da sempre collegato ad esso.
Presente nella tradizione alimentare dell’Appennino reggiano e modenese fin dal Medioevo, furono però gli Estensi, a partire dal 1500, a introdurre l’usanza di presentare questo dolce in mille forme per adornare le proprie tavole. Dopo essere stata poco riproposta negli anni Cinquanta e Sessanta, la tradizione del “castello” di croccante sta rivivendo una significativa rivalutazione.

Ne parliamo con un’abile “croccantiera” che con modestia (“Chissà quante cuoche più brave di me meriterebbero di essere intervistate!”) ha accettato di farsi portavoce di un’intera categoria che merita di essere conosciuta più da vicino.

Angiolina Bonini con la nipote e collaboratrice Valentina.

“Quella del croccante è una tradizione molto antica nella mia famiglia”, dice Barbara Bonini, della borgata casinese di Strada di Giandeto, meglio conosciuta come “Angiolina dalla Strada”, che da sempre ha abbinato la professione di negoziante e contadina a quella di cuoca. “Un tempo - spiega - nella nostra zona c’erano molte piante di mandorle, e queste erano un ingrediente facilmente reperibile. Ricordo che, quand’ero molto piccola, mia madre preparava il croccante per i matrimoni dei vicini. Prendeva grosse padelle di rame e le metteva sulle braci; quando il croccante era cotto prendevano coperte vecchie, toglievano le pentole dal fuoco e ve le avvolgevano per mantenere caldo il composto e lavorarlo meglio. Spianando il croccante con l’aiuto di mele verdi molto dure o di palline di legno, utilizzando piccoli stampi di rame (oggi purtroppo andati perduti) si costruivano i pezzi necessari a creare il castello, una composizione a più piani. La difficoltà maggiore era, come si può facilmente capire, la cottura e la conservazione del giusto calore, e solo l’esperienza rendeva le donne capaci di governare il fuoco”.

Durante i matrimoni di allora c’era un’usanza particolare: si metteva in cima al castello una specie di cupola, sempre fatta di croccante, e sotto di questa, poco prima di essere servito, veniva posto un passero vivo. Quando il croccante veniva portato davanti agli sposi, la cupola veniva sollevata e la sposa doveva acchiappare il volatile come augurio di buona fortuna.

Un croccante per gli sposi.

"Vista questa consuetudine familiare - continua Angiolina - mi è venuto naturale imparare a fare il croccante, e quando mi sono sposata, con l’aiuto di una zia anch’essa abile ‘croccantiera’, sono stata in grado di prepararmi da sola il mio castello. Dagli anni Cinquanta in poi questa usanza è caduta in disuso, ma poi, pian piano, da una ventina di anni a questa parte ho cominciato ad avere parecchie richieste. In certi periodi, quando la salute me lo ha permesso, ho fatto anche 15-20 croccanti all’anno”.

“Il mio croccante - puntualizza - è, come allora, tutto naturale; uso solo mandorle e zucchero. Più precisamente, un chilo di mandorle per 11 etti di zucchero. Sono cambiati invece gli utensili: stufe a gas e padelle antiaderenti. Per prepararlo faccio sciogliere lo zucchero con un po’ d’acqua e quando è del giusto colore aggiungo le mandorle che taglio a listarelle una ad una. Faccio amalgamare il composto, lo giro e rigiro più volte e poi, quando è cotto (circa 5 minuti dopo) comincio la lavorazione. Preparo archi, volte, ruote, ripiani, scodelle o forme particolari come croci, fontanelle, colombe e altri animali, pezzi che debbono essere il più possibile precisi per poter essere uniti insieme e formare il castello. Dapprima usavo unicamente la mia fantasia o semplici disegni, poi mi sono fatta costruire stampi di legno che io stessa ho rivestito di rame e che mi sono molto utili. Tengo sempre a portata di mano una scodellina di olio per ungere gli stampi e una di acqua fredda per tenere fresche le dita, che stanno a contatto con la massa calda per molte ore. Quando tutti i pezzi sono pronti (la quantità dipende dalla richiesta del cliente) li attacco usando zucchero sciolto nell’acqua, cercando ogni volta di creare una composizione originale, adatta alla cerimonia a cui è destinata o rispondente alle richieste particolari del cliente. Una volta, per un matrimonio, essendo gli sposi appassionati di Formula 1, ho dovuto preparare addirittura una macchina da corsa. Finito l’assemblaggio, passo poi alla decorazione utilizzando glassa e confetti. Ho calcolato che per lavorare ogni chilo di croccante sono necessarie ben cinque ore di lavoro”.

“Io amo molto cucinare - commenta Angiolina - ma fare il croccante mi procura una soddisfazione particolare perché riesco a fare qualcosa di nuovo, di mio, un’idea che prima era solo in testa e che poi riesco a realizzare. Per questo sono soddisfatta di tutti i croccanti che ho preparato. Tuttavia, ce n’è uno che mi è molto caro. Nel 1997 la Casa della carità di S. Giovanni di Querciola, con la quale collaboro abitualmente, festeggiava il 50° di fondazione. Si pensò di organizzare una grande festa e io volli preparare qualcosa di importante. Pensa e ripensa, mi venne in mente di fare il plastico della casa, naturalmente di croccante! L’idea mi piacque molto, ma a lavoro avviato mi avvilii. Così chiesi a un amico pittore di prepararmi uno schizzo a cui riferirmi, ma neanche così ci saltavo fuori. Avevo in testa il progetto ma non capivo da dove dovevo cominciare. Poi, pian piano, la casa si costruì quasi da sola: pavimento, pareti portanti e laterali, tetto, balconi, scale e, naturalmente, le suore che si intravedevano dalle porte. Per ogni pezzo che ritagliavo controllavo sempre le misure e il peso, che non doveva risultare eccessivo. Mia nipote Valentina si occupò della decorazione e così, dopo ben 17 ore di lavoro, vedemmo finito il nostro croccante: un gigante di ben 14 chili per un metro di lunghezza. Alla festa erano presenti più di settecento persone, tra cui l’ex presidente del Consiglio Romano Prodi, e tutti poterono mangiare un pezzetto di croccante!”.

Tanta fatica che si scioglie in un attimo... “Questa - risponde Angiolina - è proprio una della caratteristiche più apprezzate del mio croccante. Siccome non uso additivi, è solido quando è freddo ma si scioglie appena lo si mette in bocca. Come cuoca sono abituata a veder sparire il frutto del mio lavoro, ma a me resta la soddisfazione di essere riuscita a rispondere alle richieste dei clienti e di aver potuto partecipare, coi miei croccanti, ai momenti belli di parenti, amici e compaesani...”.
A proposito di compaesani, dobbiamo confessare che chi scrive è una vicina di casa di Angiolina, e coglie l’occasione di questa intervista per salutarla. Sì, perché dopo 50 anni vissuti a Strada, per ragioni di famiglia Angiolina si sposterà di pochi chilometri ma cambierà paese, parrocchia, comune e anche distretto, perché andrà ad abitare a S. Giovanni di Querciola. Lei sa già che ci mancherà tanto e, a nome di tutti gli abitanti della borgata casinese ripetiamo ancora una volta, per giunta per iscritto: “Grazie, Angiolina, per tutto ciò che ci hai dato in questi anni!”.