PARMIGIANO REGGIANO/SENSAZIONALE RICERCA SULLE ORIGINI

La culla del grana?
Spostiamola in montagna

Ancor prima di Parmigiano si chiamava formadius.
E il primo documento che ne parla è dell'Abbazia di Marola. Il padre del grana ha finalmente una data certa:
13 aprile 1159, quando a Frombolara di Carpineti...

di Gabriele Arlotti

Recenti ricerche portano preziosi indizi sulle origini del progenitore del Parmigiano Reggiano. Che da anni vede impegnate le province di Parma e Reggio a contendersene la paternità. Tanto che, con cadenza quasi annuale, si pubblicano a proposito studi e ricerche, talvolta arricchite con un pizzico di campanilismo, senza mai fornire una prova definitiva sul primo grana. Nel mentre i cartelli di località del comune di Bibbiano non lasciano spazio a dubbi e recano in evidenza la scritta “Culla del grana”.

IL PADRE... NON SI CHIAMAVA PARMIGIANO
Una cosa è sicura: agli albori, il primo grana non si chiamava certo Parmigiano o Parmezano, come compare nelle prime citazioni, tra le quali la celebre del Boccaccio nel Decamerone. Tale nome fu attribuito al nostro formaggio solo dagli esterni in un secondo momento, proprio per identificare l’origine di un prodotto caratteristico e ricercato già a quei tempi.
E’, invece, verosimile, che nella zona di produzione il nuovo formaggio, che per la prima volta si produceva col latte di vacca, ricevette un nome che lo potesse contraddistinguere dal formaggio di pecora dominante da secoli tra i latticini trasformati: il pecorino o, come era chiamato, cacio o caseo.
Infatti, per i poveri contadini del Medio Evo, l’allevamento della pecora era meno dispendioso (soprattutto in termini di foraggio necessario) rispetto all’allevamento della vacca da latte. Elemento, questo, non di poco conto in quanto spesso i campi, con le loro granaglie, venivano impiegati per fornire alimenti proprio per l’uomo.
Toccherà ai monaci, fautori di una nuova agricoltura basata sulla messa a coltura di nuove terre anche risanate o disboscate, riscoprire nella vacca anche un animale da latte, che potesse giovarsi per le sue produzioni di foraggi a sufficienza, grazie alle nuove terre messe a coltura.
E non appena nelle nostre zone iniziarono le prime trasformazioni casearie del latte di vacca (verosimilmente nei primi decenni dopo il Mille) ne derivò un nuovo prodotto differente dal pecorino, sia come dimensioni (poche vacche potevano fornire più latte) che come stagionatura, che poteva protrarsi più a lungo proprio grazie alle dimensioni maggiori.

UN TERMINE NUOVO: FORMADIUS
Come identificare, dunque, le prime produzioni dei nuovi caci di vacca, il primissimo grana appunto?
Con un termine nuovo e molto semplice: formadius o formadio (in latino volgare), formaggio appunto.
La sensazionale novità è ancor oggi custodita nelle pergamene dell’Abbazia di Marola, conservate presso l’Archivio di Stato di Modena.
In esse si può leggere la cronaca di quei tempi, che aveva per protagonista il monastero carpinetano, fondato per volere di Matilde di Canossa. Una storia ricca di donazioni di terre alle stesse abbazie, con le quali i contadini si salvaguardavano il diritto di poterle continuare a lavorare (anche a favore degli eredi) in cambio di canoni di affitto modesti e, generalmente, basati su generi alimentari. Il poter mettere le proprie terre in proprietà alla Chiesa era, infatti, uno dei pochi modi col quale difenderle dalle ambizioni dei prepotenti o signorotti di turno.

Carpineti, l'antico borgo di Frombolara il 13 aprile 1159 era terra di "formadius"

A CARPINETI IL PRIMO FORMADIO
Non esitiamo oltre: sino a metà del 1100 le pergamene dei monaci scrivono solo di pecorino, cioè di caseo, tra i latticini dati in cambio per l’affitto. Ad esempio, una formula di contratto tipica che si ripete è la seguente: il 4 settembre 1152, a Levizzano, Aginotto ed Enrico affittano a Nabodo di Martino e al di lui cognato Pietro metà di un podere sito in Crovelia, purché a Natale paghino quattro soldi di argento di Lucca, trenta uova, due albergarie (due giornate di ospitalità) e due “aportos de duobus caseis”.
Le due regalie di caseo rimandano inevitabilmente al formaggio di pecora. E sino a questo documento i monaci benedettini sono scrupolosi nell’impiegare il termine caseo e mai quello di formaggio.
Ma il prezioso documento che potrebbe rivoluzionare la storia del grana è formulato in maniera pressoché identica alla precedente, salvo in un particolare importantissimo. Scopriamolo. Il 13 aprile 1159 l’abate Giovanni del monastero di Marola, con il consiglio e l’autorità dei confratelli, concede in affitto, per 29 anni, a Giovanni, Domenico e Martino, fratelli di Formolaria (borgo ancor esistente in quel di Carpineti col nome di Frombolara), due appezzamenti, posti in Formolaria e in Campitello, comprendenti case, terre e boscaglie. A condizione che: l’abitino, li migliorino e paghino a titolo di affitto ogni anno, a Natale o negli otto giorni seguenti (cioè entro la conclusione delle festività), tre soldi e mezzo di buoni denari di argento di Lucca e tres aportos de formadio e uova e giuncate (un altro latticino che producevano anche i frati di Marola in contenitori di vimini) a loro piacimento.

(foto B. Vanicelli)

Ebbene, sia quest’ultimo atto di Formolaria che il precedente di Levizzano sono trascritti su pergamene dai precisi benedettini dell’Abbazia: pur essendo redatti da due notai diversi (Lanfranco il primo, Frogerio quello poc’anzi), risultano del tutto identici. Il particolare discriminante sta nella definizione del prodotto caseario oggetto di scambio: caseus il primo, formadio il secondo.
Difficilmente i due termini possono essere sinonimi. Infatti, nelle documentazioni immediatamente successive di Marola, caseus è riferito esclusivamente al pecorino. Dovrebbe restare evidente che il secondo sia da abbinarsi alla grossa “forma” di latte vaccino, cioè l’antenato del Parmigiano Reggiano. L’abbinamento formaggio/parmesano l’abbiamo in maniera inequivocabile nel 1351 ne i Racconti, I, (Bologna) di Mazzoni-Toselli (1) ove si parla di “formagias casei parmensis”.
Dopo queste considerazioni possiamo tornare alla pergamena di Formolaria: siamo nella metà del XII secolo; il termine formadio compare dunque per la prima volta proprio nei possedimenti dell’Abbazia di Marola, proprio nella montagna reggiana. Tra quelle conosciute, questa pergamena rappresenta il documento più antico in cui si parla di formaggio nella terra del grana.

Ricerca archivistica
di Giuseppe Giovanelli

Per la versione integrale di questo studio si rimanda alla fonte originale pubblicata sul numero 88 di ottobre 2000 di “Reggio Storia”.

(1) Citazione raccolta da Glossario Latino Emiliano, Pietro Sella, Città del Vaticano 1937.