TRADIZIONI E DIALETTO/C'ERA UNA VOLTA IL CASTAGNO

L’albero della vita

Con le castagne si sono sfamate intere generazioni.
Vi spieghiamo come e perché. E la cura del castagneto
non poteva assolutamente essere trascurata. Dalle terrazze
al metato, i segreti di una magia non tanto lontana.

di Remo Secchi

Gli antichi Greci chiamavano le castagne “ghiande di Giove” e i Romani diffusero anche nel Nord Europa questo albero di origini antichissime proveniente dall’Asia e già presente nei Paesi bagnati dal Mediterraneo. Nel Medioevo, poi, molti boschi di castagno comparvero, in Italia, in prossimità dei piccoli centri di montagna e delle strade di grande percorrenza, quasi a rassicurare viandanti e pellegrini che avrebbero trovato di che nutrirsi negli “hospitales” che a una giornata di cammino uno dall’altro li aspettavano.

Sologno, 1923: davanti al metato con gli strumenti per la sbucciatura delle castagne (Paul Scheuermeler, Fototeca Biblioteca Panizzi, Reggio Emilia).

L’importanza del castagno, in passato era chiaramente dovuta al fatto che il suo frutto costituiva una valida fonte alimentare, soprattutto una volta che le castagne, essiccate e macinate, si trasformavano in farina. Del resto, grazie a questo albero, che in altre zone dell’Italia viene chiamato addirittura “albero del pane”, si sono sfamate intere generazioni di montanari e anche per i nostri nonni, che utilizzavano tecniche di essiccazione delle castagne probabilmente vecchie di secoli, questa risorsa si è rivelata indispensabile.
Naturalmente il castagneto doveva essere ben curato e per questo motivo, ai primi di settembre, terminati i grandi lavori estivi in campagna, si tagliava l’erba che poi con granâd éd sanguinèla o éd bocce (scope fatte con arbusti o rovi) veniva spazzata lungo il terreno quasi sempre scosceso o comunque in forte pendenza, fino nelle cardâr, apposite piazzole nelle quali si bruciava sia l’erba, in questa fase, che i cârd (ricci) dopo la raccolta delle castagne. Si provvedeva quindi a sistemare gli arpâr, terrazze di terra sostenute da muri di sassi eretti a secco aventi la funzione di fermare le castagne che, cadendo dagli alberi, ruzzolavano giù per il pendìo. Poi, dopo aver raccolto e tagliato rami secchi, troncati dalla neve o dal vento durante l’anno, mentre già cominciavano a cadere le prime castagne, all’inizio d’ottobre si passava a preparare il metato.

Sbucciatura delle castagne eseguita con la bigungia a Fontanaluccia nel 1935 (foto archivio Arcero Secchi)

Le dimensioni del metato variavano logicamente in base all’estensione del castagneto o, per meglio dire, alla quantità di castagne da essiccare. Normalmente era composto da un unico locale all’interno del quale il piano terra era diviso dal primo piano non da un soffitto ma da una serie di travetti di legno, che andavano naturalmente da una parte all’altra della stanza, a un metro circa di distanza l’uno dall’altro. La preparazione del metato consisteva nel chiudere lo spazio vuoto esistente fra i travetti, appoggiandovi sopra, nell’altro senso, i canìcce (listelli di legno triangolari di 3 o 4 centimetri di spessore), che venivano disposti così vicini l’uno all’altro da impedire che le castagne potessero cadere nella fessura che si veniva a creare tra di loro. La forma triangolare faceva sì che le castagne, incastrandosi fra l’uno e l’altro, li bloccassero con il loro peso.
Nel metato, il fuoco veniva acceso a piano terra e il calore, insieme al fumo, filtrava attraverso i canìcce facendo essiccare le castagne. Nei metati più grandi, nei quali si essiccavano anche castagne di proprietari di altri castagneti, c’era un altro locale prima dell’essiccatoio. Era una stanza abitabile, alla quale si accedeva da una porta, posta sul davanti del metato a piano terra. Un’altra porta si trovava invece sul retro, all’altezza del primo piano, ed era utilizzata per vuotare le castagne raccolte, sopra ai canìcce. Per raccogliere le castagne che dai primi di ottobre, salvo vento o pioggia, cadevano fin verso la fine del mese, si utilizzava e carnêr, una specie di borsa di stoffa legata alla vita, molto pratico perchè lasciava libere entrambe le mani, oppure e bùrghîn, un cesto di vimini dal fondo rotondo per facilitarne lo svuotamento dentro ai sacchi d’urtîga con i quali si trasportavano poi le castagne fino al metato. Quando sopra ai canìcce c’era uno strato di castagne ritenuto sufficiente, a piano terra si accendeva il fuoco che, però, doveva consumarsi lentamente, senza che la fiamma divampasse, altrimenti le castagne avrebbero assunto un colore rossastro e anche il sapore ne avrebbe probabilmente risentito. Il legno utilizzato per questa delicata operazione era, naturalmente, castagno, ma più dei rami erano adatte le radici, e per questo motivo durante l’anno era già stata messa da parte qualche ciòca (ceppo con radici).

La bigungia e il gràfié

Una funzione importante, in questa fase, la svolgeva la pùla, il materiale che si ricavava a essiccazione ultimata dalla pelatura delle castagne con il metodo che poi vedremo, che veniva conservata da un anno all’altro. Ricoprendo infatti il fuoco con questa specie di segatura si impediva che le fiamme divampassero, mantenendo il calore e permettendo alla legna di durare più a lungo. La canìciâda, cioè la fase di essiccazione, durava in media 45 giorni, ma a metà circa di questo periodo era necessario “voltare” le castagne e questa era sicuramente l’operazione più delicata dell’intera lavorazione. Stiamo parlando naturalmente di metati nei quali si essiccavano castagne di diversi proprietari, nei quali era possibile arrivare a fare anche tre canìciâd consecutive, con uno strato di castagne che raggiungeva anche gli 80 centimetri. Per “voltare” le castagne, cioè spostare quelle che durante i primi venti giorni erano più vicine al fuoco, sostituendole con quelle che invece si trovavano sopra le altre, si usava una tavola con la quale si “raschiava” lo strato di castagne, asportandone una certa quantità, che poi veniva messa da parte dentro un sacco. Questa operazione veniva ripetuta fino a quando tutte le castagne erano state raccolte, quindi, partendo dal primo che era stato riempito, si tornavano a vuotare tutti i sacchi sopra ai canìcce.

Sbucciatura con la malàta (da "Alto Appennino Reggiano", Cassa di Risparmio di Reggio Emilia, 1987)

Alla fine, per ogni quartâr di castagne fresche se ne sarebbe ottenuto uno di secche. Appena terminata la fase di essiccazione, finchè le castagne erano ancora calde, si doveva subito separare il frutto dalla buccia. Per questo motivo, nei pressi del metato, si radunavano molti uomini che, armati di gràfié e bigungia, iniziavano questa operazione per la quale è necessario dare qualche spiegazione. Da sopra i canìcce le castagne venivano messe direttamente dentro la bigungia (recipiente in legno a forma tronco-conica dell’altezza di 50 cm. circa) dentro alla quale veniva fatto roteare il gràfié, un bastone di un metro e mezzo d’altezza con un diametro di circa 10 centimetri che verso la base si allargava, per poi tornare al diametro iniziale nella parte terminale, sormontata da una corona dentata in ferro. Con il preciso movimento che gli esperti raccoglitori riuscivano a dare al gràfié, le castagne all’interno della bigungia si sbucciavano senza rompersi. In epoca precedente, questa operazione si effettuava mettendo le castagne calde nella malàta, un sacco di canapa abbastanza lungo la cui estremità diventava il manico per battere le castagne int e pilôn, un solido ceppo di legno solitamente a tre piedi. Per evitare che i sacchi si strappassero, venivano unti con una poltiglia di farina, acqua e grasso. Il contenuto della malàta, come quello dellla bigungia, veniva poi vuotato nella vasùra (una specie di grosso vassoio di legno con tre bordi rialzati) dove questa volta erano le donne a dimostrare grande maestrìa facendo “saltare” con gesto ritmico le castagne che si separavano in aria dalla pùla (poi raccolta e conservata per l’anno dopo) e ricadevano, pulite, nella vasùra, pronte a proseguire il loro cammino verso il mulino. Ma questa è un’altra storia... Ve la racconteremo un’altra volta.

La "trebbiatrice" ha sostituito i vecchi attrezzi (foto: Arcero Secchi)