IDENTIFICHERA' LE FORME PRODOTTE IN APPENNINO

Un marchio di montagna
per il Parmigiano Reggiano

Dopo decenni di attesa, i produttori hanno la possibilità di differenziare il loro prodotto
da quello di pianura. Con l'origine, la qualità e due anni di stagionatura. Premiata nel Regno Unito l'illustratrice che l'ha disegnato.

Nella sala consiliare di Castelnovo Monti, Nicoletta Manvilli scopre il marchio per il Parmigiano Reggiano di Montagna.

Pochissimi giorni dopo aver raffigurato quello che sarà il primo marchio del “Parmigiano Reggiano di montagna”, la brava Monica Capoferri di Bergamo, disegnatrice presso una casa editrice londinese, è stata selezionata tra i cento migliori illustratori inglesi (ma lei non è inglese...), farà parte di un catalogo e dell’esibizione itinerante che partirà nell’aprile 2001 dal Royal College of Art e girerà il Regno Unito.

Dai monaci di Marola solo... in montagna
Con lei, alla corte della regina, ci sarà un pizzico della nostra montagna, coi suoi sapori, i suoi monti e merli matildici che ha così semplicemente ed efficacemente raffigurato, con la complicità del nostro redattore Gabriele Arlotti, affinché possa essere finalmente e per la prima volta riconoscibile il Parmigiano Reggiano prodotto nei comuni delle Comunità montane di Reggio, Parma, Modena e Bologna.
La notizia è indubbiamente appetitosa, e parlando di formaggio non poteva essere diversamente. Ma, soprattutto, il poter finalmente dire che questo è Parmigiano Reggiano di montagna dà merito a quei produttori che da novecento anni hanno creduto nella realizzazione di questo prodotto, tramandato dal sapere dei monaci benedettini di Marola addirittura dal XII secolo proprio attraverso indomite generazioni di contadini prima e agricoltori poi. E sui prossimi numeri, senza svelare per il momento nulla, potremo dettagliare ancor più precisamente qualche (grossa) notizia inedita sulla sua origine.

Marchio per il Parmigiano Reggiano di Montagna.

Qualità extra e due anni di vita
“Un prodotto che prima di tutto è Parmigiano Reggiano - spiega Emiro Endrighi, presidente del Consorzio per la valorizzazione dei prodotti dell’Appennino - ma con un fregio distintivo in più col quale ribadire la provenienza dai territori montani e, con essa, la certezza di un formaggio di qualità extra”.
Pochi ma essenziali gli elementi coi quali, dopo anni di traversie, si è finalmente giunti a questa grossa opportunità per la differenziazione. Infatti, la scelta di identificare per la prima volta in Appennino il “re” dei formaggi passa attraverso quei capisaldi fondamentali dei quali, negli anni, Tuttomontagna si è fatto volentieri portavoce per identificare un prodotto di qualità. Un marchio, impresso a fuoco su entrambi i piatti delle forme di formaggio, che oltre della provenienza sarà garante di un tipo merceologico ben definito di Parmigiano Reggiano: esclusivamente quello che nel gergo è definito di qualità extra, la migliore. In quale modo stabilirne dunque la bontà? Affidandosi ai controlli degli esperti del Consorzio del Parmigiano Reggiano che dovranno esprimere le loro valutazioni qualitative (con martelli e attrezzature specifiche) su un prodotto che si sarà affinato nei magazzini per non meno di due anni. Periodo nel quale proteine e lipidi del formaggio saranno scomposti dagli enzimi naturali provenienti dal latte negli elementi costituenti più semplici (peptidi, peptoni, amminoacidi, mono e digliceridi...) in grado di valorizzare il sapore del formaggio al palato ma, soprattutto, di consegnarcelo ad alto valore nutritivo.

Un casaro "picchia" sulla forma del Parmigiano Reggiano di montagna per saggiarne la qualità superiore (foto: B. Vanicelli)

Origine e storia assieme
Per un ottenere un Parmigiano Reggiano eccelso sarà quindi determinante il ruolo dei produttori che aderendo al Con.Va. potranno usufruire del marchio collettivo definito “Qualità di montagna”. La sua raffigurazione, una punta di grana “incoronata” tra montagne e merli di un castello matildico, è l’emblema della nostra storia e della sua origine insieme, alla base di un prodotto tipico del quale, da decenni, i produttori richiedevano una chiara e univoca differenziazione. La versione a colori del marchio, che sarà riportata sulle confezioni, è opera del bravissimo artista castelnovese Ugo Viappiani, azzeccato autore anche della scelta del gotico per la scritta “Qualità di montagna”.
“Con questo non si vuole ribadire la superiorità del nostro formaggio rispetto ad altro Parmigiano Reggiano - tiene a precisare Emiro Endrighi - ma offrire un’opportunità concreta a quegli allevatori che in montagna devono sostenere costi di produzione più alti del 30% rispetto alla pianura (e questi sono dati del 1999). Indubbiamente troppi, e che vedono soccombere per prime le latterie di montagna in situazioni di crisi strutturali come quelle attuali e dove, finora, i produttori non avevano modo di poter usufruire del premio che il consumatore è disposto a riconoscere ai prodotti originari di ambienti largamente incontaminati e a basso sfruttamento intensivo”.
Dopo dodici mesi di lavoro il marchio “Qualità di montagna” è stato ufficialmente presentato ai produttori e alla stampa lo scorso 5 settembre. Ora inizia la sua strada verso il mercato.

PRESENTATA UN'INSOLITA NOVITA'

Gelato al Parmigiano

L'ha proposto in anteprima ai giornalisti Cinzia Ferrari.
E il gustoso accostamento è subito piaciuto.

di Gabriele Arlotti

Che per il grana tiri aria di crisi da un pezzo si sa. E allora, forse, è così che a qualcuno, per togliere l’amaro d’in bocca, deve essere venuto in mente di addolcire il palato con un buon gelato al... Parmigiano Reggiano.
Ma come, obietterà qualcuno, se il gelato è dolce e il grana è salato?
Non si è posta tanti problemi la giovane Cinzia Ferrari, della gelateria Bismantova, che in occasione di un recente pranzo con giornalisti enogastronomici saliti in montagna per riscoprire il nostro formaggio, non ha esitato a preparare un’autentica novità mai vista e assaggiata prima d’ora.
E dire che l’esperta gelataia non s’è curata dell’atavica convinzione che vede gli italiani invisi all’accoppiata culinaria tra il dolce e il salato. Vieppiù, ha avuto l’ardire di presentare il nuovo gelato in anteprima nientepopodimeno che a un nutrito gruppo di giornalisti enogastronomici tra i quali, naturalmente, non potevamo mancare noi di Tuttomontagna. Che, a dir del vero, eravamo forse i più scettici della curiosa novità.
Tagliamo la testa al toro, o meglio sarebbe dire alla vacca, e non esitiamo a dire che la brava gelataia ha vinto la sua sfida, in quanto, a giudicare dai commenti emersi in sala al cospetto della Pietra di Bismantova, l’accoppiata gelato-Parmigiano Reggiano è risultata vincente. Lode anche a un bravissimo casaro, Mario Montipò, che ha fornito un ottimo pezzo di grana.
Il segreto? Forse sta in due elementi sostanziali. Innanzitutto entrambi i prodotti sono frutto del buon latte di vacca, secondariamente il gelato, servito con sopra tantissime scaglie di grana stagionato, era al gusto di pera. E, si sa, il gusto della pera (come quello delle noci o dell’aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio) va a nozze col Parmigiano Reggiano. E così, dopo la prima boccata titubante al sentire il salato del formaggio col dolce del gelato, possiamo assicurare che l’accostamento è stato azzeccato e, francamente, sarebbe bello e stuzzicante poterlo ritrovare, se non in commercio, quantomeno nei menù dei nostri ristoranti, trattorie e agriturismi tradizionali. Magari anche in fiera.
Senza cimentarsi, poi, in rispettabilissimi elogi sulle proprietà nutrizionali del gelato e del Parmigiano Reggiano.
La valorizzazione dei nostri prodotti, un po’ come accade per il tartufo o i vini famosi, avviene anche sulla strada di questi accoppiamenti che, indubbiamente, sono destinati a far parlare.

I GIORNALISTI DELL'AGROALIMENTARE Raccontano i nostri prodotti

Lo scorso 5 settembre, nell’ambito dell’iniziativa “In appennino con il Parmigiano Reggiano” promossa dal Con.Va. (Consorzio per la valorizzazione dei prodotti dell’Appennino), durante la tappa di metà giornata in cui i partecipanti hanno avuto la possibilità di assaggiare piatti tipicamente locali, abbiamo incontrato Roberto Zalambani (nella foto), vice presidente dell’Ordine dei giornalisti dell’Emilia Romagna nonché segretario interregionale dell’Arga (Associazione regionale dei giornalisti dell’agroalimentare). “L’Associazione - spiega Zalambani - ha come scopo principale quello di mettere in contatto e creare un’importante sinergia tra le attività produttive di una determinata regione e chi desidera valorizzarne le peculiarità fondamentali insieme ai prodotti tipici, come per esempio enti pubblici e consorzi”. Oltre a Zalambani, erano presenti Alessandro Feliziani, vice presidente dell’ordine dei giornalisti delle Marche, Silvano Ramadori, vice presidente della provincia di Macerata, Giancarlo Roversi, responsabile del gruppo di lavoro dell’Emilia Romagna per le strade più rinomate alla riscoperta di vini e sapori, nonché delegato del Gist, la stampa turistica. “L’Associazione - continua Zalambani - conta cento giornalisti impegnati nei settori dell’agroalimentare, dell’enogastronomico, del verde e dell’ambiente. Essendo un gruppo nutrito di volontari, chiediamo semplicemente un minimo di ospitalità nelle zone in cui siamo invitati”. Chiediamo all’illustre ospite quali vantaggi porta all’agricoltura l’impegno di un servizio giornalistico in merito. “Innanzitutto questo appuntamento ci ha offerto l’occasione di scoprire un territorio molto affascinante, sicuramente messo in risalto e premiato dal Parmigiano Reggiano. In generale, l’Arga permette di far conoscere maggiormente giornate come quella di oggi e di creare interesse intorno a un preciso prodotto, in questo caso il Parmigiano”. Oppure intorno alle materie e problematiche agricole attualmente di certo poco seguite e considerate. Damiano Razzoli