LA BATTAGLIA SOTTERRANEA TRA I CASEIFICI DELLA MONTAGNA

La Madonnina, i Nas e la guerra del latte

Si riducono i caseifici, ma la quantità del latte resta la stessa. Ed è ricercatissima dai più grandi. Ecco i nuovi poli del Parmigiano Reggiano. Mentre all’ombra della Pietra sbarca la potenza della famiglia Ferrarini, il nascituro Caseificio del Parco corteggia i vettesi e Groppo decide di chiudere.

di Gabriele Arlotti

BIVIO Quale direzione prenderà il latte tra Vetto e Ramiseto? Sullo sfondo il costruendo Caseificio del Parco, a Gazzolo (foto Arlotti).

Madonnina della Pietra, salvaci tu. Potrebbe iniziare in maniera ironica il racconto della battaglia, non scritta, che si sta combattendo in montagna. “Madonna della Pietra” è il nome del caseificio della famiglia Ferrarini che, proprio nelle settimane scorse, ha iniziato a produrre Parmigiano Reggiano a Castelnovo Monti, in località Gnana, sulla strada che scende in direzione di Gatta. Il tutto mentre nelle diverse vallate dell’Appennino si sta giocando una grossa sfida all’insegna del riassetto strutturale del settore, proprio mentre vanno in scena, da un po’ di tempo, i sopralluoghi dei Nas dei Carabinieri nei caseifici, alla ricerca di non conformità.

I FRONTI CALDI IN APPENNINO
In Appennino, già da anni calano le aziende, gli addetti in agricoltura e, pure, i caseifici. Erano 57 nel 1996, sono 36 oggi, di cui 5 di tipo non cooperativo. Hanno chiuso, in prevalenza, le latterie cooperative e solo pochi privati sono riusciti a riattivare strutture dismesse. Eppure la produzione di latte complessiva è stabile o in leggero aumento, giacché si lavorano circa 1.048.000 quintali all’anno. Cosa sta accadendo? Che il latte, sostanzialmente, è lavorato in meno strutture, preferibilmente accorpate. Se nel 1996 la dimensione medio-grande di un caseificio in montagna poteva essere tranquillamente di 20mila quintali di latte (lavorati all’anno), oggi questo valore, in termini ottimali, si sta drasticamente alzando. Tant’è vero che sono sempre più numerosi i grossi caseifici che riescono a “fare bilancio”, distribuendo l’incidenza dei costi fissi su una maggiore produzione. Ciò non toglie che in Appennino continuino a lavorare, con successo, caseifici di 10-20mila quintali. Eppure la “battaglia” in corso è proprio tra i grossi, che mirano a consolidare la propria posizione. La loro forza sta nel poter offrire una prospettiva per il futuro e, quindi, di avere una certa rilevanza nel saper intercettare il latte che si libera dalle chiusure o fusioni dei caseifici più piccoli. Con una variabile, però, l’arrivo sulla piazza dei privati che snaturano il sistema cooperativo secolare: loro il latte lo comprano e non accettano le aziende agricole conferenti socie nella loro attività.

Lisa Ferrarini (foto Vanicelli).

TRA TRESINARO E SECCHIA
Nel Toanese c’è una bandierina piantata. E’ quella del caseificio sociale di Cavola: moderno, con in previsione nuove porcilaie, vende parte della produzione direttamente e coi suoi 75mila quintali di latte (sempre trasformati ogni anno) ha messo assieme una notevole potenzialità produttiva di giovani; attorno, intanto, si parla dell’imminente chiusura di uno o due caselli. Dirimpetto, nel Carpinetano, c’è il caseificio sociale di Valestra, con 60mila quintali, un polo sicuramente robusto e capace di garantire continuità in quel versante, così come a Ca’ Talami (40mila) nel Baisano.

IL CASTELNOVESE
A Gatta ha suscitato clamore l’apertura del nuovo caseificio della famiglia Ferrarini. La figlia di Lauro, Lisa, dopo essere andata a Canossa per la sue passate affermazioni sui montanari, ha fatto le cose in grande stile. Nelle ex strutture del caseificio di Berzana, ha realizzato in tempo record un nuovo casello che, attualmente, produce 35 forme al giorno. Potranno divenire il doppio. La novità sostanziale sta, oltre a un lungimirante spaccio a base di prodotti tipici (e non solo formaggio...), nella modalità di acquisto del latte. Con una fitta rete di contatti interpersonali e di fiducia, infatti, la Ferrarini ha affittato alcune stalle in montagna e ha anche stipulato contratti di acquisto di latte da parte di ex soci di caseificio. Situazioni inusuali, nella nostra montagna, che dopo aver creato qualche scompiglio impongono una riflessione al mondo cooperativo. Spaccato il fronte dei presidenti di latteria. C’è chi guarda male ai privati, ma c’è chi invita “a non fare inutili guerre. Perché i privati sono capaci sicuramente di reggere ben altra concorrenza. Quindi occorre trovare punti di accordo e, magari, anche sinergie”. Non è casuale che i salumi del gruppo Ferrarini stanno trovando spazio anche in spacci di altri caselli. Sul versante castelnovese sono attivi anche i caseifici di Fornacione, da poco rinnovato, con 74mila quintali di latte, gomito a gomito con la “Madonna della Pietra”, e di Cagnola, che coi suoi 78mila quintali è anche il caseificio più grande della montagna. Entrambi non temono il futuro, anzi, sono pronti a intercettare anche altri produttori.

Consiglio comunale aperto lo scorso febbraio a Vetto. Tra la giunta e i consiglieri siedono i soci della latteria di Groppo (foto Arlotti).

CRINALE E VAL D’ENZA
Nel Villaminozzese il caseificio di Minozzo, coi suoi 55mila quintali di latte, è una garanzia. Fronte opposto, nella bassa Val d’Enza, a Canossa, è da ricordare l’esempio della latteria Selvapiana che, pur con poca materia prima da trasformare, è la prima ad aver smesso di vendere il proprio formaggio - non stagionato - ai commercianti: lo vende tutto stagionato, sia nello spaccio aziendale che attraverso un’articolata rete commerciale creata con pazienza. Ma è nella media e alta vallata che si gioca la battaglia più forte. A Ramiseto, infatti, già prima del 2004 è maturata la scelta di chiudere i caseifici presenti (Cmcl, Pieve San Vincenzo) e di crearne uno nuovo. Nell’area artigianale di Gazzolo procedono a spron battuto i lavori per la nuova struttura che, potenzialmente, sarà in grado di trasformare 60mila quintali di latte: è il famoso Caseificio del Parco. Purtroppo, ad oggi, il latte messo assieme nel Ramisetano ammonta a poco più di 30mila quintali, pochi per ammortizzare in sicurezza le ingenti spese che si stanno sostenendo. Per questo nel Vettese si interpella Groppo, caseificio cooperativo con 26mila quintali di latte. L’assemblea dei soci discute su posizioni diverse. Le aziende di prospettiva vedono positivamente l’ingresso nel Caseificio del Parco, altri invece non ce la vedono proprio e, piuttosto, preferirebbero portare il latte a Cagnola o a Monteduro. C’è poi chi dice di “continuare a sopravvivere a Groppo”. Della questione, come è giusto che sia, si interessa anche il Comune su interpellanza del gruppo consiliare di minoranza: partecipano tutti i soci della latteria. Il rammarico di Gianni Ferrari: “Rischia di uscire di scena l’ultimo caseificio sociale di Vetto”. Indirettamente risponde il sindaco Sara Garofani: “Queste discussioni sarebbero state più opportune prima di costruire il Caseificio del Parco”. Il nuovo assessore all’agricoltura della Comunità montana, Afro Rinaldi: “Le scelte e i piani aziendali di oggi devono avere come obiettivo, oltre alla qualità, la razionalizzazione delle produzioni ed essere calibrate almeno sui prossimi 15 anni”. Intanto Groppo prende la sua decisione: con l’apertura dell’impianto di Gazzolo chiuderà i battenti. Non tutti gli attuali soci conferiranno il loro latte nel Ramisetano.

I soci della latteria intervenuti al completo al consiglio comunale vettese dove hanno dibattuto con gli amministratori e i consiglieri della loro sorte.

LA POLITICA DELLE CENTRALI COOPERATIVE
Questa evoluzione avviene sotto gli occhi, non indifferenti, delle centrali cooperative. Come noto, anche i caseifici cooperativi aderiscono, solitamente, alle loro “rappresentanze sindacali”. Legacoop trae origine dalla tradizione cooperativa socialista, mentre Confcooperative trova ispirazione nella dottrina sociale della Chiesa. Entrambe, soprattutto in montagna, hanno gli stessi obiettivi e, pertanto, a volte sono concorrenti: cercare di mantenere le strutture ben radicate sul territorio e, dove necessario, accompagnarle in percorsi di graduale razionalizzazione per dare stabilità di reddito ai produttori. Tra i grossi poli citati nell’articolo fanno attualmente capo a Legacoop Fornacione, Cagnola e il nascente Caseificio del Parco, mentre a Confcooperative aderiscono Valestra, Ca’ Talami, Minozzo, Cavola, ma anche il caseificio “Madonna della Pietra”, quello di Groppo... In quali zone finirà la maggior parte del latte della montagna? E’ una partita aperta su più fronti, tutta da giocare. Vincerà non chi sopravvive, ma chi saprà cavalcare il mercato.