L’AZIENDA ‘BISMANTOVA’ TORNA A PRODURRE IL CEREALE DEI ROMANI

A tavola con la zuppa degli dei

A Casale, Luca Valentini riscopre la coltivazione del farro, poco produttivo ma dagli aromi antichi. A ruba la produzione 2004, triplicherà quella dell’anno prossimo. E ci sono anche i biscotti e il pane.

di Gabriele Arlotti

C’è un alimento dagli aromi antichi. Le sue origini si perdono nei confini della Terra Santa. E il poterne apprezzare il profumo nei nostri piatti natalizi è una delle più gustose novità di questa fine 2004.

Nella foto, Luca Valentini con il farro che produce.

IL CIBO DI EGIZI E ROMANI
Accade a Casale di Castelnovo Monti, dove l’azienda agricola“ Bismantova” di Luca Valentini torna a produrre, prima in Appennino, il farro, cereale forte e puro, per secoli alimento delle nostre popolazioni rurali. Il farro, molto diffuso sin dal V secolo a.C., è stato trovato anche nelle antiche tombe egiziane edè citato nelle opere di Omero. I Romani lo consideravano molto prezioso e lo usavano, addirittura, come moneta di scambio e come offerta nei matrimoni. Tostare il farro divenne presto una pratica quotidiana degli antichi abitanti dell’Italia: con questo cereale a Roma si preparavano il puls, un tipo di pane di uso comune, e il libum, la focaccia da offrire agli dei. Si diffuse anche nei nostri territori, perché è una pianta molto resistente e cresce bene in terreni poveri, come potevano essere i nostri campi appena disboscati nel Medioevo.

IL DECLINO
“ Ma proprio nel Medioevo - spiega Luca Valentini, 39 anni, coltivatore diretto assieme al fratello Marco - si diffusero altre varietà di cereali, come orzo e frumento, e il farro, complici le basse rese a ettaro e le difficoltà di raccolta, finì per essere completamente dimenticato nei nostri territori già nel Novecento, quando nelle diete c’era bisogno più di amido (come nel frumento) che non di fibra (come nel farro)”.

LA RISCOPERTA
E la vostra azienda, allora, perché avete deciso di tornare a produrlo?“ Per riscoprire un mangiare diverso, per riproporre aromi che rischiavano di finire dimenticati, senza particolari colpe. In questo senso in Toscana sono... ‘più avanti’. Possiamo dire che oggi il mangiare farro è sinonimo di un’alimentazione naturale, come dimostrano diete moderne e l’apprezzamento del mercato. Inoltre, le zuppe di farro nei ristoranti sono ormai vere prelibatezze. La nostra scelta ben si sposa con l’adozione del metodo biologico che da anni portiamo avanti nei nostri terreni”. Eppure la vostra produzione principale non è il farro...“ No. La nostra azienda ha bovine da latte per la produzione di Parmigiano Reggiano. Ma disponendo di 80 ettari di superficie, nel 2003 abbiamo deciso di provare e di seminare su 3.500 metri quadrati il farro. Non facile da trovare, perché certificato biologico l’abbiamo reperito solo a Piacenza. E ad agosto di quest’anno - molto più tardi rispetto al frumento - l’abbiamo trebbiato”.

IDEA:
PROPORLO DIRETTAMENTE AL CONSUMATORE FINALE
Con quali risultati?“ E’ un cereale che alletta facilmente e che comporta maggiori problemi in sede di trebbiatura, oltre a produrre poco. Ma questo non ci ha scoraggiati. Il passo più importante, però,è stato quello di decidere di curarne personalmente le operazioni successive fino alla vendita diretta al consumatore finale”. Ecco qui un’altra singolare scelta. L’azienda di Valentini, infatti, ha anche scelto di evitare troppi passaggi intermedi che avrebbero reso questa prelibatezza inaccessibile al consumatore finale.“Dopo la raccolta, ci siamo recati personalmente in Garfagnana per la brillatura, cioè la pulizia delle cariossidi dalle glume. Un’operazione molto onerosa, ma che ci ha reso un prodotto integrale di prima qualità. Già questo, una volta confezionato,è andato a ruba, come alla Fiera di San Michele, dove sia il farro in grani che la farina erano venduti a 5 euro al chilo. Ma abbiamo deciso di andare oltre e, grazie all’Agroalimentari Cervarezza, abbiamo prodotto i biscotti, che vendiamo a 3 euro alla confezione. In casa nostra mangiamo pane di farro: è ottimo”. Per l’azienda Valentini, i bilanci di questa inedita esperienza sono rosei, e mentre vanno esaurendosi le ultime scorte (info al 333 9572030) si pensa già alla produzione per l’anno prossimo: già triplicato il letto di semina.